Почему кислота заменяет закваску
Мягкий сыр можно сварить без закваски и сычужного фермента, если свернуть молоко кислотой. Горячее молоко, встретив кислый сок или сыворотку, отдаёт белок хлопьями — они и собираются в нежный сгусток. Такой сыр получается за полчаса, не требует выдержки и хорошо подходит для первого опыта: вы своими руками увидите, как молоко превращается в сыр, и поймёте главную механику варки. Вкус выходит чистый, сливочный, чуть кисловатый, а плотность вы регулируете отжимом. С этого сыра удобно начинать, прежде чем переходить к закваскам и ферменту, — здесь меньше тонкостей и почти нечему пойти не так.
Что понадобится
Возьмите свежее цельное молоко, лучше фермерское или обычное пастеризованное — но не ультрапастеризованное, оно свернётся хуже. В роли кислоты подойдёт сок лимона, столовый уксус или сыворотка от прошлой варки; сок даёт самый мягкий вкус. Приготовьте кастрюлю с толстым дном, дуршлаг, чистую тонкую ткань для откидывания, ложку и соль. Кислоту разведите в половине стакана тёплой воды заранее, чтобы вливать её постепенно, а не всю разом. Всё должно стоять под рукой: варка идёт быстро, и метаться в поисках дуршлага некогда.
Кислоту всегда вливают понемногу и по вкусу сгустка, а не по строгой мерке: молоко у всех разное, и лишняя ложка сока делает сыр жёстким и кислым.
Греем молоко и вводим кислоту
Налейте молоко в кастрюлю и грейте на среднем огне, помешивая, чтобы не пригорело у дна. Доведите почти до кипения — когда пойдёт активный пар и у стенок поднимутся пузырьки, но большого бурления ещё нет. Убавьте огонь и влейте первую порцию разведённой кислоты, мягко перемешав. Молоко начнёт расходиться на белые хлопья и прозрачноватую сыворотку. Если сыворотка ещё мутная и белая, добавьте кислоты понемногу, пока жидкость не станет прозрачной, зеленовато-жёлтой. Тогда снимите кастрюлю с огня и дайте постоять пять минут в покое, чтобы хлопья собрались и окрепли.
Собираем и отжимаем сгусток
Застелите дуршлаг чистой тканью и поставьте его над миской или в раковину. Аккуратно вылейте содержимое кастрюли — ткань удержит сыр, сыворотка уйдёт. Дайте стечь несколько минут, затем соберите края ткани в узел. Плотность сыра зависит от отжима и груза:
- лёгкий стек без груза даёт мягкий, влажный сыр к завтраку;
- отжим руками и полчаса под небольшим гнётом — упругий сыр для салата;
- пара часов под весом кастрюли с водой — плотный сыр, который режется и жарится;
- совсем сухой сыр получится, если оставить под грузом на ночь в холоде;
- сыворотку не выливайте — она пригодится для следующей варки или теста.
Не торопитесь с тяжёлым грузом сразу: лучше добавлять его постепенно и смотреть, какая плотность вам по душе.
Если сыр не свернулся
Иногда сыворотка остаётся белой и мутной, а хлопьев мало — это поправимо. Чаще всего молоко просто недогрето: верните кастрюлю на огонь, доведите почти до кипения и добавьте ещё немного разведённой кислоты. Если помогает слабо, дело в молоке — ультрапастеризованное так и не даст плотных хлопьев, и его лучше отложить. Слишком кислый, жёсткий сыр говорит о переборе кислоты: в следующий раз вливайте её меньшими порциями и раньше останавливайтесь. А резиновая, скрипучая текстура — знак перегрева, поэтому снимайте кастрюлю сразу, как сыворотка станет прозрачной.
Солим, храним и подаём
Готовый тёплый сыр посолите по вкусу прямо в ткани и перемешайте, или разведите соль в сыворотке и подержите в ней сыр как в рассоле