Что делает закваска
Закваска — это дружественные молочнокислые бактерии, которые подкисляют молоко и задают будущий вкус сыра. Без них сыр вышел бы пресным и хранился бы плохо: кислота, которую они вырабатывают, и защищает продукт от чужих микробов, и помогает ферменту собрать плотный сгусток, и рисует тот самый узнаваемый молочный вкус. Именно закваска отличает настоящий сыр от простого свёртывания молока кислотой. Культур в продаже много, с разными оттенками вкуса и характером, но начинающему хватит понять два больших семейства. Вся разница между ними в любимой температуре, и от этого выбора зависит и какой сыр получится, и как вести нагрев на плите.
Мезофильная закваска
Мезофильные культуры любят умеренное тепло и не выносят жара — их окно это мягкое тепло чуть выше комнатного. Они трудятся неспешно и дают мягкий, сливочный, слегка кисловатый вкус. На них ставят большинство сыров, которые не нагревают высоко: молодые мягкие, свежие и многие полутвёрдые. Для новичка это самый дружелюбный вариант, потому что не нужно держать высокую температуру и почти невозможно перегреть. Если рецепт не уточняет культуру, но просит невысокий нагрев, почти наверняка речь о мезофильной закваске. С неё удобно начинать знакомство с сыроварением: вкус выходит тот самый, домашний, а ошибиться с теплом трудно.
Перепутанная закваска не отравит сыр, но собьёт вкус и плотность: термофил в прохладном молоке будет спать, а мезофил в горячем — погибнет.
Термофильная закваска
Термофильные культуры, наоборот, оживают в тепле повыше и не боятся горячих этапов варки. Они работают быстрее и дают более плотную структуру и чуть иной, порой сладковато-ореховый оттенок вкуса. На них делают сыры, которые в процессе греют сильнее и вытягивают, — плотные и тянущиеся. Новичку с ними чуть сложнее: нужно уверенно держать высокую температуру, иначе культура ленится, а перегрев её губит. Держать это тепло ровным помогают водяная баня и термометр. Зато именно термофильные закваски открывают дорогу к сырам, которые красиво плавятся, поэтому к ним обычно приходят вторым шагом, освоив мезофильные.
Как выбрать под свой сыр
Выбор закваски проще, чем кажется, если идти не от названия культуры, а от сыра, который хочется получить:
- мягкий, свежий или молодой сыр без сильного нагрева — мезофильная;
- плотный, тянущийся или выдержанный с высоким нагревом — термофильная;
- творожные и кислотные заготовки — часто мезофильная или обычная простокваша;
- если сомневаетесь и греете несильно — берите мезофильную, она прощает больше;
- смешанные культуры в готовых пакетиках уже подобраны под конкретный сыр.
Начните с одного мезофильного набора, освойте на нём несколько сыров, и только потом добавляйте термофильный — так вкус и температура улягутся в голове по порядку.
Как хранить и вносить
Живучесть закваски зависит от хранения. Сухие культуры держат в холоде плотно закрытыми, подальше от влаги, и берут только сухой ложкой, чтобы не занести лишнего. Вносят закваску в тёплое молоко, рассыпая по поверхности, дают ей несколько минут напитаться влагой и лишь затем аккуратно вмешивают. После этого молоку дают постоять, чтобы бактерии разошлись и начали работу, — и только потом добавляют фермент. Часть удачной варки можно сохранить как рабочую закваску для следующей, но для начала надёжнее опираться на свежий магазинный набор: на пакетике написано, для каких сыров культура и сколько её брать. Проверяйте срок годности набора перед варкой: залежавшаяся культура работает вяло и может не поднять кислотность вовремя.
Чем заменить закваску под рукой
Если специальной закваски нет, простые сыры и творог выручает обычная жизнеспособная кисломолочка. Ложка-другая живой простокваши, натурального йогурта без добавок или свежего кефира вносит в молоко те же молочнокислые бактерии и мягко его подкисляет. Вкус выйдет проще, чем с подобранной культурой, а результат