Зачем сыру рассол, а не просто соль
Соль в сыре делает сразу несколько дел: вытягивает лишнюю влагу, придерживает лишнюю микрофлору и собирает вкус в единое целое. Если просто натереть свежую головку солью снаружи, поверхность просолится за час, а середина останется пресной, и внутри может пойти лишнее брожение — тесто вздуется, вкус поплывёт. Рассол работает мягче: он окружает сыр со всех сторон и отдаёт соль равномерно, слой за слоем, пока тесто само не наберёт нужную долю. Заодно ванна подсушивает поверхность и помогает завязаться будущей корке. Поэтому твёрдые и полутвёрдые сыры почти всегда солят купанием, а сухой посол оставляют для рыхлых, творожистых сортов.
Как замешать ванну
Возьмите чистую мягкую воду и растворите в ней каменную соль до крепкого раствора — такого, где свежее куриное яйцо всплывает и показывает над поверхностью пятачок размером с монету. Это примерно пятая часть соли к весу воды. Соль берите без добавок против слёживания: они мутят раствор и оседают на корке серым налётом. Воду сперва прокипятите и остудите — так уйдёт лишняя жёсткость, а с ней и лишний привкус. Готовая ванна должна быть холодной, близкой к погребной прохладе; в тёплой воде сыр раскисает и теряет форму. Посуду берите стеклянную, эмалированную или пищевой пластик, но не голый металл — он темнеет от соли.
Кислинка и крепость
Кислотность рассола важнее его крепости: доведите раствор до лёгкой кислинки ложкой сыворотки или каплей уксуса, и корка выйдет плотной, а поверхность — гладкой, а не склизкой.
Пресный, но очень крепкий рассол сушит верхний слой быстрее, чем соль успевает уйти вглубь, и на головке появляется твёрдая солёная кожица поверх пресной середины. Немного кислоты выравнивает этот перекос: соль входит спокойнее и глубже. Поэтому старый, уже поработавший рассол часто солит ровнее свежего — в нём накопилась сыворотка от прежних головок. Если сыворотки под рукой нет, добавьте буквально каплю уксуса на литр воды — этого хватит, чтобы сбить излишнюю резкость. Проверяют кислинку на язык: рассол должен быть солёным с едва заметной кислой ноткой, а не кислым сам по себе.
Сколько держать головку
Время в ванне считают по весу и толщине, а не по часам наугад. Простой ориентир — примерно сутки на каждый килограмм плоской головки средней высоты. Тонкий молодой сыр берёт соль быстрее, высокий цилиндр — заметно дольше. В рассоле сыр всплывает, и верх остаётся над водой, поэтому открытую часть присыпают щепотью соли, а на середине срока головку переворачивают, чтобы обе стороны просолились поровну.
- Плоская головка до килограмма — от восьми до двенадцати часов.
- Головка на полтора-два килограмма — около суток.
- Высокий цилиндр — до двух суток, с переворотом дважды.
- Рыхлый молодой сыр — два-три часа, не дольше.
Что делать после ванны
Достаньте головку, промокните полотенцем и дайте ей полежать на решётке при комнатной прохладе, пока поверхность не станет сухой на ощупь. Это обсыхание — не мелочь: на влажную корку легко садится чужая плесень и остаётся некрасивыми пятнами. Только после того, как сыр завяжется тонкой сухой коркой, его убирают в камеру на выдержку. Пока головка сохнет, переверните её пару раз, чтобы низ не отлежал влажный бок о решётку. Если в комнате тепло и сыро, поставьте сыр обсыхать в самое прохладное место — на лёгком сквознячке корка схватывается быстрее и ровнее. Торопиться незачем — сутки терпеливого подсыхания экономят потом недели ухода за поверхностью.
Как сохранить рассол на будущее
Хороший рассол не выливают. Процедите его через марлю, держите в закрытой посуде на холоде и подсаливайте перед каждым новым сыром