Чем сухой посол отличается от ванны
В рассоле сыр набирает соль из воды, а сам отдаёт воду медленно. При сухом посоле всё наоборот: соль ложится прямо на поверхность, тянет из головки влагу, растворяется в ней и уже этим солёным соком просачивается внутрь. Получается, что головка сама делает себе рассол — тонкий, прямо на корке. Такой способ хорош для мелких и мягких сыров, для рыхлых творожных сортов и для тех случаев, когда лишней посуды и места под ванну попросту нет. Взамен он требует внимательности: соль лежит неравномерно, и без переворотов один бок просолится сильнее другого, а корка выйдет пятнистой.
Сколько соли брать
Соль при сухом посоле считают по весу самого сыра, а не по глазомеру. Рабочий ориентир — от двух до трёх долей соли на сотню долей веса головки. Для головки в килограмм это две-три полные столовые ложки крупной соли, разделённые на несколько натирок. Соль берите крупную каменную: мелкая слишком быстро расходится и сушит поверхность рывком. Не сыпьте всё сразу — разложите порцию на два-три подхода, чтобы соль успевала расходиться, а не осыпалась солёной коркой на дно посуды.
Как втирать
Обсушенную головку кладут на решётку или в неглубокую миску, берут горсть соли и втирают её ладонью по всей поверхности — по верху, низу и бокам, не пропуская краёв. Боковую кромку удобно обкатать, поставив головку на ребро. Через несколько часов соль растворится в выступившем соке, поверхность станет влажной — тогда сыр переворачивают, сливают лишнюю жидкость и подсыпают новую порцию. Так повторяют, пока не выйдет вся расчётная соль.
Слитый солёный сок — это готовый молодой рассол; если хочется ровного посола, смочите им кисточку и промажьте бока, чтобы соль легла по всей головке одинаково.
Сколько дней и как часто
Мелкая головка берёт соль за сутки-двое, крупная — за три-четыре дня, с натиркой раз в день. Держат сыр всё это время в прохладе, близкой к погребной, накрыв, но не запечатав наглухо — воздух должен доходить. Признак, что посол окончен, простой: свежая соль перестаёт быстро намокать, а поверхность на ощупь становится подсохшей и упругой.
- Мягкий творожный сыр — одна натирка, несколько часов.
- Мелкая головка до полукилограмма — сутки, натирка утром и вечером.
- Головка около килограмма — двое-трое суток, натирка раз в день.
- Крупный сыр — до четырёх дней, с переворотом каждый раз.
Что сухой посол делает с коркой
Сухая соль вытягивает влагу быстрее ванны, поэтому корка выходит суше и плотнее, а у выдержанных сыров — заметно твёрже. Это удобно: такая поверхность лучше держит форму и меньше боится чужой плесени. Перед закладкой на выдержку головку обязательно обсушивают до сухого на ощупь верха и только потом убирают в камеру. Если поверхность осталась влажной, соль на ней снова притянет воду из воздуха, и корка станет липкой — тогда её просто протирают насухо и дают подышать лишний день. Терпение здесь окупается: ровно просоленная сухая головка потом требует куда меньше ухода.
Частые промахи
Первый промах