Что такое сычужный фермент
Сычужный фермент — это то, что превращает жидкое молоко в упругий сгусток. В отличие от кислоты, которая просто сворачивает белок хлопьями, фермент сшивает молоко в цельный студень, из которого выходят настоящие сыры — от мягких до выдержанных. Работает он в тёплом молоке и в очень малых количествах, поэтому пугаться его не стоит: чем аккуратнее, тем проще. Бывает животный и микробный фермент; для домашнего сыра годятся оба, важнее не происхождение, а свежесть и точная дозировка. Разберём, как с ним обращаться спокойно и без промахов, чтобы каждый сгусток выходил предсказуемым.
Формы и сила фермента
Фермент продают жидким, в порошке и в таблетках, и у каждой формы своя сила. Жидкий удобно отмерять каплями и он хорошо расходится; порошок и таблетки экономичнее и дольше хранятся, но их сперва растворяют. Главное, что нужно знать, — крепость у разных ферментов разная, поэтому слепо переносить чужую мерку нельзя. Всегда смотрите, на какой объём молока рассчитана порция у вашего конкретного фермента, и от неё пляшите. Лучше внести чуть меньше и подождать подольше, чем переборщить.
Передозировка фермента мстит горчинкой и резиновой плотностью, а её причина почти всегда одна — мерили на глаз вместо разведения в воде.
Как разводить и вносить
Фермент никогда не льют в молоко концентрированным — он не успеет разойтись и свернёт молоко пятнами. Порядок простой:
- отмерьте порцию фермента под свой объём молока по указанию на упаковке;
- разведите его в половине стакана прохладной некипячёной воды без хлора;
- влейте раствор в тёплое подготовленное молоко и мягко перемешайте до половины минуты;
- остановите движение молока ложкой и оставьте кастрюлю в полном покое;
- засеките время и не тревожьте сгусток, пока он встаёт.
Вода нужна именно прохладная и без хлора: горячая ослабит фермент, а хлор из-под крана ему вредит, поэтому воду берут фильтрованную или отстоянную.
Ждём и проверяем сгусток
После внесения фермента молоку нужно постоять в тепле несколько минут в покое. Готовность проверяют на чистый излом: опустите нож или палец в сгусток и приподнимите — хороший сгусток расходится ровной трещиной, а в ней стоит прозрачная сыворотка. Если след затягивается мутью, дайте ещё немного времени. Слишком слабый сгусток даже спустя срок говорит, что фермента было мало, молоко прохладное или несвежее. Не режьте сгусток раньше времени: недостоявший развалится в мелкую крошку и потеряет сыворотку впустую.
Животный или микробный фермент
Фермент бывает животного происхождения и микробным, полученным без участия животных. Для домашнего сыра годятся оба: сгусток они дают похожий, и на первых порах разница почти незаметна. Микробный удобен тем, кто по разным причинам не берёт животный, и его проще купить. У некоторых микробных ферментов при долгой выдержке сыра может проступать лёгкая горчинка, поэтому для быстрых мягких сыров они особенно уместны. Важнее происхождения — свежесть и верная дозировка: выдохшийся фермент любого рода подведёт одинаково. Выберите тот, что доступен и понятен вам, и держитесь его, пока не набьёте руку, — так легче почувствовать норму.
Как хранить фермент
Фермент