Что такое простокваша для творога
Творог рождается из скисшего молока: молочнокислые бактерии сквашивают его, а лёгкий нагрев отделяет нежный сгусток от сыворотки. Для этого нужна не испорченная, а правильно скисшая простокваша — густая, ровная, с чистым кисломолочным запахом. Магазинное ультрапастеризованное молоко само по себе для этого плохо подходит: оно не скисает, а горкнет. Лучше всего берут цельное сырое или пастеризованное молоко, а чтобы скисание пошло верной дорогой, ему помогают ложкой хорошей простокваши или кефира. Так вы получаете предсказуемый вкус, а не лотерею забытого пакета.
Сквашиваем молоко
Подогрейте молоко до чуть тёплого и добавьте пару ложек живой простокваши или кефира как закваску, размешайте. Накройте посуду и оставьте в тепле — у батареи или в выключенной духовке с лампочкой — на несколько часов, пока молоко не превратится в плотную простоквашу, похожую на желе. Не тревожьте банку в это время: сгустку нужен покой, а сквозняк и тряска ему мешают. Готовая простокваша отходит от стенок, а на изломе видна чистая сыворотка. Кислый резкий дух или розоватость означают, что процесс ушёл не туда, — такую основу лучше не варить.
Творог не терпит спешки и сильного огня: перегретая простокваша даёт резиновые, сухие крупинки, которые уже ничем не размягчить.
Греем и отделяем сыворотку
Поставьте простоквашу на водяную баню или на самый тихий огонь и грейте медленно, почти не мешая. Скоро сгусток начнёт собираться, а сыворотка — отходить прозрачной зеленоватой жидкостью. Как только вокруг творожных хлопьев появится чистая сыворотка, а сами хлопья станут заметными, снимите посуду с огня. Не доводите до горячего пара: чем сильнее нагрев, тем суше и жёстче выйдет творог. Дайте массе постоять и остыть минут десять — за это время сгусток окрепнет и легче отдаст лишнюю влагу.
Откидываем и регулируем влажность
Застелите дуршлаг тканью, поставьте над миской и вылейте содержимое. От того, сколько творог стекает, зависит его характер:
- десять-пятнадцать минут стекания — мягкий, влажный творог к завтраку;
- подвесить узелок на полчаса — рассыпчатый, средней сухости;
- лёгкий гнёт на час — плотный творог для сырников и запеканки;
- ночь под грузом в холоде — сухой прессованный творог, который режется;
- сыворотку сберегите для теста, окрошки или следующей закваски.
Не отжимайте творог слишком сильно сразу — лучше добавлять груз постепенно и смотреть, какая плотность вам по душе.
Частые ошибки с творогом
Главная ошибка — сильный огонь и спешка: перегретая простокваша сворачивается в жёсткие, скрипучие крупинки, которые уже не станут нежными. Вторая — брать для скисания ультрапастеризованное молоко: оно не сквашивается, а портится с горьким душком. Третья — тревожить и мешать простоквашу, пока она садится, из-за чего сгусток дробится и плохо отдаёт сыворотку. Ещё одна — пересушить творог под тяжёлым грузом, превратив нежную массу в сухой ком. И последняя — торопиться со сквашиванием: если молоко не набрало густоту, творога выйдет мало, а вкус будет пустым. Дайте процессу время и держите огонь тихим.
Храним и подаём творог
Готовый творог переложите в чистую посуду с крышкой и уберите в холод; свежим он вкуснее всего в первые пару дней. Если хочется нежности, вмешайте немного сливок или ложку сметаны перед подачей. Творог хорош и сам по себе с мёдом или ягодой, и как начинка, и основой для сырников. Сыворотку не спешите выливать: на ней получаются пышные блины и мягкое тесто, а пара ложек снова станут закваской для следующей партии. Так одна банка молока даёт и завтрак, и запас, и начало новой варки.