Сначала — хорошо отжать
Главный враг хранения — лишняя сыворотка. Пока творог сырой, в нём продолжается сквашивание, и чем больше влаги, тем быстрее он кислеет и слипается в тяжёлый ком. Поэтому после откидывания дайте сыворотке как следует стечь: подвесьте творог в марле или оставьте в дуршлаге под лёгким гнётом на несколько часов. Стекать ему лучше в прохладе, а не в тепле кухни, иначе за эти же часы он успеет добрать кислоты. Отжатый до рассыпчатости творог хранится заметно дольше сырого. Пересушивать до крошки не нужно — достаточно, чтобы при нажатии из него не выступала сыворотка, а сам он держался мягкими комочками.
Холод и ровность
Творог любит ровный холод у задней стенки, а не у дверцы, где температура скачет от каждого открывания. Ставьте его на нижнюю полку, вглубь. Тёплые перепады для него хуже всего: постоявший в тепле хотя бы недолго, творог потом киснет быстрее, даже если вернуть его в холод. Поэтому не держите миску на столе дольше, чем нужно, чтобы набрать порцию, и сразу убирайте обратно. Из морозильной камеры творог тоже выходит рабочим, но становится суше и годится больше в готовку, чем на стол.
Посуда, которая дышит в меру
Наглухо запертый в пластик творог задыхается и набирает затхлый привкус, а в открытой миске — сохнет сверху и тянет чужие запахи из холодильника. Нужна золотая середина.
- Стеклянная или эмалированная посуда с неплотной крышкой.
- Сверху — чистая ткань или бумажное полотенце, впитывающее лишнюю влагу.
- На дно — тоже салфетка или решёточка, чтобы стекало и творог не мок.
- Никакой стоячей сыворотки на дне, её сливают при каждом осмотре.
Влажная тряпица сверху и сухое дно снизу — вот вся хитрость: творог остаётся мягким, но не плавает в собственной сыворотке и не набирает кислоту со дна.
Как понять, что пора съесть
Свежий творог пахнет молочно и чисто, на вкус — с лёгкой приятной кислинкой. Первый признак, что время уходит, — кислота становится резкой и колючей, а запах острым. Появившаяся сверху жёлтая корочка подсыхания — не беда, её снимают, а низ ещё хорош. А вот скользкий налёт, розовые или цветные пятнышки и горечь — знак, что творог пора не спасать, а отправить в компост. Проверять стоит не по числу дней, а по запаху и вкусу: у отжатого и холодного творога свежесть держится дольше, у сырого уходит быстрее.
Что продлевает свежесть на деле
Собранная привычка проста и почти не требует времени. Отжали как следует сразу. Убрали вглубь холода и не грели зря. Сложили в дышащую посуду с тряпицей сверху и сухим дном. Сливали сыворотку при каждом осмотре. Брали порцию чистой сухой ложкой, а не той, что уже была во рту или в другом блюде, — именно занесённая ложкой влага и микрофлора чаще всего и укорачивают жизнь целой миски.
Если творога много
Когда творога сразу вышло больше, чем съедается за несколько дней, часть лучше отложить впрок, не дожидаясь, пока она закиснет. Отжатый посуше творог хорошо переносит холод морозильной камеры: разложите его порциями по небольшим коробочкам плоскими лепёшками, чтобы промерзал и оттаивал быстро и равномерно. После оттаивания он станет суше и чуть крупитчатее