Проба на вес и усушку
Первое, что говорит о зрелости, — насколько головка усохла. По мере выдержки сыр отдаёт влагу и заметно легчает; та же головка в руке ощущается плотнее и суше, чем была свежей. Если взвешивать её время от времени, видно, как уходит вес: пока он падает быстро, сыр ещё меняется; когда усушка почти остановилась, головка вошла в свою зрелость. Взвешивать удобно на кухонных весах и просто держать одно число в голове от захода к заходу. Слишком лёгкая, ссохшаяся головка — сигнал обратного: её передержали в сухости, и внутри уже перебор твёрдости.
Проба на звук и упругость
Твёрдую головку слушают. Похлопайте по ней ладонью или щёлкните согнутым пальцем. Молодой сырой сыр отзывается глухо и мягко; вызревший — плотнее и звонче, ровным тоном без пустого дребезга. Гулкая пустота внутри — знак крупных полостей и лишнего газа, а не зрелости. Слушать головку — навык, который набивается быстро: пары десятков щелчков хватает, чтобы отличать глухой звук от звонкого на слух. Заодно пробуют упругость: надавите на корку. Дозревший сыр слегка пружинит и возвращает форму; проминается как тесто — рано; не поддаётся вовсе и звенит сухостью — поздновато.
Нос — самый честный прибор зрелости: сквозь корку дозревший сыр пахнет ровно и чисто, а любая резкая, аммиачная или кислая нота говорит, что внутри пошло не то.
Проба на нос
Поднесите головку к лицу и вдохните запах у корки. Хороший ход созревания пахнет орехом, сливками, грибами, свежим погребом — тепло и аппетитно. Настораживать должны острота, аммиачность, кислая колючесть или затхлость. Запах читают до разреза: он предупреждает раньше, чем вы увидите срез, и часто спасает нож от невкусной головки. Это самый простой и честный сигнал, доступный без всяких приборов и до того, как головка вскрыта.
Проба на разрез
Рано или поздно головку всё же вскрывают, и срез говорит остальное. Смотрите на тесто и пробуйте край.
- Ровный цвет по всей толщине, без сырой белёсой сердцевины.
- Тесто послушное, режется, а не крошится в песок и не мажется.
- Глазки, если сорту положены, ровные и блестящие, а не рваные.
- Вкус собранный и полный, без резкой кислоты и без пресной пустоты.
- Край не заветрен и не пересушен глубже тонкой кромки.
Как решить — резать или ждать
Сложите пробы вместе, а не гоняйтесь за одной. Головка полегчала и усушка встала, звук стал плотнее, корка пружинит, запах чистый и ореховый