Как моцарелла становится тягучей
Секрет тягучести — не в особом молоке, а в том, что сгусток нагревают до горяча и вымешивают, пока белок не выстроится в длинные нити. Такой сыр называют вытяжным: его буквально растягивают и складывают, как тесто. Поэтому важны две вещи — плотный, упругий сгусток и правильно горячая вода для вытягивания. Молоко берите свежее и не из плотных пакетов долгого хранения: перегретый белок в нить уже не соберётся, и вместо гладкой ленты выйдет крошка. И запаситесь терпением: моцарелла не любит спешки, каждый её шаг проходит на слабом огне и с оглядкой на то, как ведёт себя сгусток под лопаткой.
Собираем плотный сгусток
Нагрейте молоко до чуть тёплого — примерно температуры тела, не горячее. Влейте разведённую кислоту, размешайте один раз и введите сычужный фермент по мерке, указанной на его упаковке, растворив в паре ложек прохладной воды. Мягко перемешайте несколько секунд и остановитесь: сгусток любит покой. Накройте кастрюлю и оставьте на четверть часа. За это время содержимое схватится в один дрожащий пласт, похожий на нежное желе, — если качнуть кастрюлю, он колышется целиком, а не плещется, как молоко.
Режем и подсушиваем зерно
Длинным ножом разрежьте пласт на решётку из квадратиков со стороной в пару сантиметров, доставая до самого дна. Дайте постоять минуту — по разрезам выступит сыворотка. Теперь поставьте кастрюлю на слабый огонь и медленно, помешивая, прогрейте зерно, чуть уплотняя его. Кубики будут съёживаться, твердеть и оседать. Снимите с огня и дайте им собраться на дне. Аккуратно слейте сыворотку в отдельную кастрюлю — она станет горячей ванной для вытягивания, так что не выливайте её. Зерно к этому моменту должно поскрипывать на зубах и пружинить в пальцах: рыхлое и мягкое ещё не готово тянуться.
Горячая ванна и проба на нить
Сыворотку или чистую воду разогрейте почти до кипения — до того жара, при котором руку над поверхностью держать уже трудно. Отломите кусочек сырного зерна и опустите его в горячую воду на минуту, затем подцепите ложкой и потяните вверх.
Если край тянется гладкой блестящей нитью и не рвётся сразу — тесто созрело; если крошится и ломается, верните зерно в горячую воду ещё на минуту.
Вытягиваем и складываем шар
Опустите основную массу зерна в горячую воду, дайте прогреться и начинайте складывать её сперва ложкой, а затем руками, защитив их от жара. Приподнимайте тесто, давайте ему повиснуть под собственным весом и складывайте обратно. С каждым разом оно становится глаже и послушнее, обретает блеск. Когда поверхность натянулась в атлас, соберите край к центру, как узелок, и подверните вниз — выйдет ровный гладкий шар. Долго месить не нужно: перетянутая моцарелла грубеет и делается жёсткой. Работайте быстро, пока тесто горячее и податливое; остынет — снова станет упрямым, и придётся возвращать его в ванну.
Соль, холод и частые промахи
Готовый шар опустите в холодную подсолённую воду на несколько минут — он остынет, закрепит форму и просолится. Храните в лёгком рассоле или в подсоленной сыворотке, съедая за пару дней, пока сыр сочный. Если что-то пошло не так, промах почти всегда прячется в одном из привычных мест:
- тесто не тянется — сгусток был недостаточно кислым или вода недостаточно горячей;
- сыр вышел резиновым — перегрели воду или слишком долго вымешивали;
- шар рвётся комками — вытягивали слишком рано, верните в горячую воду;
- поверхность в трещинах — переусердствовали, дайте сыру отдохнуть в холоде.
А обрезки и неудачные комки не выбрасывайте: их плавят в горячей воде заново или пускают в начинку, где тягучесть только к месту.