Почему в сыворотке ещё есть сыр
Когда молоко сворачивается на творог, вместе с сывороткой уходит часть белков, которые не собрались в зерно при первом подкислении. Они остаются растворёнными и становятся видимыми только при более сильном нагреве — тогда они сворачиваются в отдельные хлопья и всплывают. Это и есть рикотта, буквально переваренная, сваренная во второй раз. Много её не будет: из большой кастрюли выйдет небольшая горстка. Но эта горстка нежнее творога и совсем не кислая, поэтому годится и в десерт, и в тонкую начинку. По сути вы дважды снимаете урожай с одного молока: сперва плотное зерно творога, затем воздушные хлопья рикотты — то, что раньше просто уходило в слив.
Какая сыворотка подойдёт
Лучше всего работает свежая сыворотка, оставшаяся после мягкого творога или сыра, — та, что стекла час-другой назад. Постоявшая пару дней и сильно скисшая даст меньше хлопьев и более резкий вкус. Если сыворотки мало, добавьте к ней немного свежего молока: оно заметно увеличит выход и сделает рикотту сливочнее. Перелейте всё в кастрюлю с толстым дном и не наполняйте её до краёв: при нагреве пойдёт пена, и жидкость может убежать через край. Щепотка соли, брошенная в сыворотку до нагрева, помогает белку собраться охотнее, но это по желанию — сладкая рикотта без соли тоже хороша.
Нагрев до тонкой грани
Поставьте кастрюлю на средний огонь и грейте, лишь изредка проводя лопаткой по дну, чтобы белок не пригорал. В отличие от творога, здесь нужен настоящий жар — почти до кипения. Поверхность начнёт пениться и подниматься, а в толще проступят первые белые крупинки. Вот тут внимание: до бурного кипения доводить нельзя, иначе хлопья разобьются и станут жёсткими. Как только пошёл пар и появилась дрожащая шапка пены, чуть убавьте огонь и приготовьте кислоту.
Момент рикотты — это тихая пена перед кипением, а не булькающие пузыри: увидели, что жидкость вот-вот закипит, — сразу снижайте жар.
Щепотка кислоты и всплытие хлопьев
Влейте немного подкислителя — процеженный лимонный сок или ложку разведённого уксуса — и мягко, один раз, проведите лопаткой. На глазах жидкость расслоится: белые нежные хлопья соберутся и поднимутся наверх, а под ними останется почти прозрачная, чуть желтоватая вода. Снимите кастрюлю с огня и не трогайте минут десять — за это время всплывёт даже мелочь, и хлопья окрепнут. Мешать сейчас не нужно, любое движение только дробит нежные комочки на пыль. Именно поэтому рикотту не помешивают, как творог: вся её нежность держится на том, что хлопьям дали собраться и всплыть в полном покое.
Бережный сбор и отвес
Застелите дуршлаг влажной марлей и поставьте над миской. Шумовкой или ложкой снимайте хлопья прямо с поверхности и перекладывайте на ткань — так они не разобьются, в отличие от выливания всей кастрюли разом. Дайте стечь. Дальше выбирайте влажность под задачу:
- четверть часа отвеса — влажная, кремовая, для десерта и соуса;
- час — привычная рикотта для начинки и запеканки;
- несколько часов под лёгким гнётом — плотная, которую можно нарезать.
Пересушивать не стоит: главная прелесть рикотты как раз в её воздушной влажности.
Куда идёт готовая рикотта
Свежую рикотту храните в холоде и съедайте за два-три дня, пока она сладкая. Слегка подсоленная, она идёт в начинку для теста, в блины и запеканку. С ложкой мёда и цедрой превращается в лёгкий крем к ягодам. А оставшаяся после неё почти прозрачная вода