Из чего рождается крем
Основа сливочного сыра — густая сквашенная молочная масса с хорошей жирностью. Подойдут жирные сливки, смешанные с ложкой уже кислого продукта для закваски, или домашнее жирное молоко. Чем жирнее исходное, тем нежнее и маслянистее выйдет крем; на постном получится скорее плотный творожный сыр, тоже вкусный, но другой по характеру. Возьмите чистую посуду и лопатку без посторонних запахов: нежный сыр охотно вбирает всё вокруг. Годится и творог: если протереть влажный мягкий творог со сливками до гладкости, получится быстрый сливочный сыр без сквашивания, хотя вкус у него проще. Сразу решите, каким хотите итог — лёгкой намазкой или плотной основой для десерта, от этого зависит, насколько долго вы будете его отвешивать.
Сквашивание в тепле
Слегка подогрейте сливки на самом слабом огне до чуть тёплого, снимите с плиты и вмешайте ложку живого кислого продукта — он запустит сквашивание. Перелейте в банку, прикройте тканью и оставьте в тёплом углу кухни на несколько часов, пока масса не загустеет до состояния мягкого пудинга. Она должна ровно дрожать и слегка отходить от стенок. Не торопите теплом от плиты напрямую: на жаре сверху свернётся, а внутри останется жидким. Ровное комнатное тепло тут надёжнее любого форсажа. Готовность легко проверить ложкой: погрузите её в центр — если масса держит след и не растекается сразу, сквашивание удалось.
Мягкий прогрев для гладкости
Когда масса загустела, верните её в кастрюлю и прогрейте на самом тихом огне, едва помешивая, буквально до тёплого. Этот короткий нагрев помогает сыворотке отделиться, а зерну — стать мельче и однороднее, отчего готовый крем выходит шелковистым, а не зернистым. Перегревать нельзя: закипевшая масса расслоится на жёсткие крупинки и воду, и гладкости уже не вернуть. Как только заметили первые тонкие ручейки прозрачной сыворотки по краям — сразу снимайте с плиты.
Сливочный сыр любит недогрев: лучше снять чуть раньше и досушить отвесом, чем перегреть и получить неисправимую крупку.
Долгий отвес
Застелите дуршлаг плотной тканью в два слоя, вылейте тёплую массу и дайте основной сыворотке стечь. Затем свяжите ткань узлом и подвесьте над миской в прохладе на несколько часов, а лучше на ночь. Время отвеса и задаёт плотность:
- пара часов — мягкая текучая намазка для тостов;
- полдня — устойчивый крем, что держит форму на ноже;
- ночь под лёгким гнётом — плотная основа для запечённого десерта и рулетов;
- сутки — совсем сухой сыр, который можно скатать в шарики.
Чем прохладнее место отвеса, тем чище вкус: в тепле сыр за ночь легко перекиснет.
Соль, вкус и добавки
Готовую массу переложите в миску и вмешайте щепотку соли — она не только солит, но и раскрывает сливочность, оживляя пресный крем. Разотрите ложкой до полной гладкости. Дальше сыр становится вашим: рубленая зелень и чеснок дают закуску к хлебу, цедра и ложка мёда — нежный десертный крем, молотый перец и сушёные травы — пряную намазку. Вмешивайте добавки понемногу и пробуйте, ведь соль и кислота проявляются во вкусе не сразу. Дайте сыру с добавками постоять в холоде хотя бы полчаса перед подачей — за это время зелень и специи отдадут аромат, и вкус станет цельным.
Хранение и починка
Переложите сыр в посуду с плотной крышкой и держите в холоде, съедая за три-четыре дня. Верхний слой со временем подсыхает