Что отличает рассольный сыр
Рассольный сыр не зреет в корке, как твёрдые сорта, — он молодой и живёт в солёной воде, откуда и берёт вкус. От творога его отличает то, что зерно собирают в единый пласт и уплотняют под грузом, а не оставляют рассыпчатым. Оттого готовый сыр держит форму, режется ножом, крошится в салат крупными кубиками и не рассыпается в руках. Основа проста: тёплое молоко и то, что его свернёт, — кислота или сычужный фермент. С кислотой выходит мягче и нежнее, с ферментом — плотнее и более упруго-тянущимся на срезе. Для первого раза проще пойти через кислоту: она предсказуема и не требует точного расчёта. Освоившись, стоит попробовать фермент — он даёт более сырную, слитную текстуру, которую ценят в брусковых сортах.
Нагрев и сворачивание
Перелейте молоко в кастрюлю с толстым дном и прогрейте на среднем огне до тёплого, помешивая со дна. Если работаете с кислотой, влейте её тонкой струйкой в горячее молоко и мягко перемешайте, пока не проступит прозрачная сыворотка. Если ферментом — остудите молоко до чуть тёплого, введите растворённый фермент, размешайте один раз и оставьте под крышкой на четверть часа до плотного дрожащего сгустка. В обоих случаях цель одна: получить крепкое зерно, а не мутную взвесь.
Сбор зерна и формовка
Ферментный пласт разрежьте ножом на кубики и дайте им осесть; кислотное зерно осядет само. Слейте часть сыворотки, а зерно шумовкой переложите в форму — годится дуршлаг или миска с дырочками, застеленная марлей. Собирайте плотно, слегка прижимая ладонью, чтобы между комочками не осталось воздушных карманов. Именно из этого сбора родится цельный брусок. Форму берите под размер порции: в широкой и низкой сыр выйдет тонким и быстро просолится, в узкой и высокой — толстым бруском, которому нужно больше времени в рассоле. Оставшуюся сыворотку сохраните: часть пойдёт потом в рассол, а на остальной можно сварить рикотту.
Прессование без пресса
Накройте зерно свободными концами марли и поставьте сверху гнёт — подойдёт банка с водой на плоской тарелке.
Начинайте с лёгкого груза и добавляйте вес постепенно: резкий тяжёлый пресс выдавливает жир и делает сыр сухим и ломким.
Держите под гнётом от часа до нескольких, переворачивая брусок раз в полчаса, чтобы уплотнялся ровно с обеих сторон. Чем тяжелее и дольше груз, тем плотнее и суше сыр. Когда сыворотка почти перестала капать, а брусок стал упругим и хорошо держит форму, прессование окончено.
Рассол и выдержка
Приготовьте рассол: растворите соль в остывшей кипячёной воде или в сыворотке до вкуса заметно солёной воды. Опустите брусок целиком и уберите в холод. Дальше время работает на вкус:
- пара часов — едва солёный, нежный, для салата в тот же день;
- ночь — привычная лёгкая солёность на каждый день;
- сутки и дольше — выраженный солёный вкус и плотная корочка;
- крепкий рассол надолго — сыр для длительного хранения.
Пробуйте край: как только солёность нравится, сыр готов к столу. Рассол не выливайте между разами — в нём же хранят готовый брусок, и с каждой партией он лишь набирает вкус.
Плотность, соль и хранение
Готовый сыр держите прямо в рассоле, в холоде, и он спокойно простоит несколько дней, только крепчая. Стал слишком солёным