Почему творог плавится
Сам по себе творог на огне не плавится, а сохнет и скрипит: его белок свернулся кислотой и стал зернистым. Чтобы вернуть ему текучесть, нужна капелька щёлочи — обычная пищевая сода. Она мягко смягчает белок, и крупинки при нагреве расходятся в однородную тянущуюся массу. Масло или немного молока добавляют кремовости и не дают пересохнуть. Вся химия сводится к одному: тепло плюс щепотка соды плюс жир превращают рассыпчатое в гладкое. Понимая это, промах легко поправить прямо на ходу, не бросая кастрюлю. Соды нужно совсем немного — она работает щёлочью, и её избыток горчит, так что мерят её щепотью, а не ложками, и всегда лучше недосыпать.
Какой творог брать
Лучше всего идёт однородный, не слишком сухой и не кислый творог средней жирности. Слишком сухой даст резиновую массу — к нему добавьте больше молока. Совсем кислый потребует больше соды и всё равно может горчить, так что берите свежий и мягкий. Крупные крупинки заранее разомните вилкой или протрите через сито, чтобы плавилось ровнее и без комков. На постном твороге сыр выйдет плотным и матовым, на жирном — нежным и блестящим; выбирайте под то, что любите за столом. Кстати, вчерашний, чуть подсохший творог, который уже не так хорош ложкой, здесь раскрывается лучше всего — плавление даёт ему вторую, куда более вкусную жизнь.
Собираем массу на плите
Сложите творог в кастрюлю с толстым дном, всыпьте щепотку соды на приличную горсть творога, добавьте кусочек масла и ложку молока. Поставьте на слабый огонь и мешайте не переставая. Сначала масса станет рыхлой и влажной, затем начнёт оседать, тянуться за лопаткой и собираться в единый ком.
Не отходите от плиты ни на минуту: плавленый сыр удаётся только на постоянном помешивании и слабом огне — стоит зазеваться, и низ пригорит, а вкус будет испорчен.
Обычно от первых крупинок до гладкости проходит несколько минут — быстрее, чем кажется поначалу. Если масса упрямится и не хочет плавиться, добавьте ещё капельку соды и ложку молока, не поднимая огня: почти всегда после этого она сдаётся и на глазах тянется в единое целое.
Момент гладкости
Готовность видно и слышно: масса становится однородной, блестящей и тянется за лопаткой сплошной лентой, а со дна отходит чисто, не оставляя налёта. Как только она стала гладкой, снимайте с огня — лишняя минута на плите сушит сыр и делает его тягуче-резиновым. Если после нагрева заметны отдельные упрямые крупинки, чуть остудите и энергично разотрите массу ложкой — тёплой она разглаживается охотно, а остыв, схватится в плотное. Для совсем шелковистого сыра массу пробивают погружным блендером прямо в тёплом виде: тогда исчезает и намёк на зерно.
Вкус и разливка
В горячую гладкую массу вмешайте соль по вкусу и добавки, пока не остыла: так они разойдутся ровно. Простор тут широкий:
- рубленая зелень и чеснок — к завтраку на хлеб;
- ложка молотого перца — пикантная закуска;
- немного пассерованного лука и грибов — плотная намазка к ужину;
- совсем без добавок, только соль — универсальная основа.
Переложите массу в смазанную маслом посуду, разровняйте и остудите. Тёплой она мажется мягко, а из холодильника выйдет плотным сыром, который режется ножом.
Частые промахи
Крупчатая, не сгладившаяся масса