Своя плесень и чужая
На сыре встречаются два рода налёта. Первый — тот, что вносят нарочно: ровная бархатистая белая шубка или прожилки благородной голубизны внутри. Она растёт равномерно, пахнет грибами и свежим погребом и составляет часть вкуса. Второй род — чужая плесень, что садится из воздуха на любую влажную поверхность: рыхлые кустики, пятна серые, чёрные, ярко-зелёные или пушисто-жёлтые, часто с затхлым или острым запахом. Разница не в самом факте налёта, а в том, ждали вы его или нет и как он выглядит и пахнет. Поэтому первый навык выдержки — не борьба с плесенью подряд, а умение спокойно посмотреть и решить, что за гость перед вами.
На что смотреть
Различают налёт по трём приметам — цвету, строению и запаху. Своя белая шубка ложится ровным войлоком и держится плёнкой; чужая растёт лохматыми островками, будто вата. Цвет благородной плесени сдержанный — белый, сизый, голубой; тревожные цвета — чёрный, розовый, кислотно-зелёный и жёлтый пушок.
- Ровный войлок или прожилки, которых вы ждали, — скорее своя.
- Лохматые кустики поверх корки — скорее чужая.
- Запах грибной и погребной — своя; затхлый, аммиачный, гнилой — чужая.
- Цвет чёрный, розовый или ярко-жёлтый — почти всегда чужая.
Что делать с чужим налётом на твёрдой корке
На плотной твёрдой головке пятно чужой плесени — ещё не приговор: она держится на поверхности и внутрь сразу не уходит, поэтому корку спасают, а не хоронят весь сыр.
Пятно на твёрдой корке снимают: протирают тряпицей, смоченной в крепком солёном растворе и хорошо отжатой, а въевшееся место аккуратно соскабливают или срезают тонким слоем, захватив немного вокруг. Потом головку подсушивают. Соль придерживает рост, а сухая поверхность не даёт плесени вернуться. После такой чистки корку осматривают чаще обычного несколько дней подряд.
Когда сыр уже не спасти
Мягкий, рыхлый или влажный сыр — другое дело. В нём чужая плесень уходит нитями вглубь, и снять только пятно не выйдет: под видимым налётом мякоть уже пронизана. Такой сыр целиком отправляют в компост. То же с любым сыром, если налёт розовый или ярко-цветной, если пошёл резкий аммиачный или гнилой запах, если под коркой мякоть потемнела и раскисла. Выбросить полголовки жаль, но испорченный вкус целой партии обходится дороже. Здесь работает простое правило: сомневаешься в мягком сыре — не рискуй.
Как не пускать чужую плесень
Чужой налёт легче не впустить, чем вывести. Держите головки сухими на ощупь, переворачивайте их, протирайте липкую корку солёной тряпицей и проветривайте камеру. Чистота посуды и рук тоже в счёт: плесень заносят грязной доской и немытой тряпкой не реже, чем воздухом. А если завели благородную белую или голубую плесень нарочно, дайте ей занять поверхность первой и плотно — своя, разросшаяся шубка сама не пускает на корку чужаков. Ровный, скучный уход тут надёжнее любых хитростей.
Спокойная привычка осмотра
Плесень пугает, только пока не разглядишь её вблизи, поэтому заведите ровную привычку осмотра. Раз в несколько дней берите головку на свет, поворачивайте её и смотрите на корку целиком, не пропуская низ и кромку, где сырость держится дольше. Заметили ровную свою шубку